I consigli del macellaio: quando mettere il sale sulla carne?

Quando si cucina la carne uno dei dubbi principali delle persone riguarda il sale: meglio metterlo prima di cucinarla o in cottura o, ancora, a fine cottura quando la si porta in tavola? A seconda della scelta ci sono risultati diversi. Ecco la spiegazione e i consigli del mastro macellaio di Prina.

Se quando si parla della qualità della carne siamo tutti d'accordo, provenienza e tracciabilità degli animali, preparazione, frollatura, tecniche di cottura, quando si parla di salatura la faccenda si complica: la nonna ti ha sempre detto di salare prima di servire a tavola, l'ultimo libro di cucina che hai comprato ti consigliava di mettere il sale durante la cottura, lo chef del tuo programma tv preferito ha salato la bistecca prima di cucinarla. Ma quindi, quando è il momento giusto per salare la carne?

Cosa succede quando si mette il sale sulla carne

Molti dicono che salare la carne prima di cuocerla le fa perdere i succhi e la rende asciutta, secca e stopposa, ma è davvero così? Ecco cosa dice la scienza sull’aggiunta di sale alla carne, ingrediente da sempre usato per conservarla, fino dai tempi degli antichi romani.

Nell’antichità il sale era usato per la capacità non solo di dare sapore alla carne, ma anche di limitare la proliferazione dei batteri e conservare il prodotto nel tempo. Da questa usanza deriva anche la parola salume, che indica il prodotto sottoposto a salatura in cui le proprietà si alterano senza cottura. In questo caso il sale fa perdere acqua alla carne e per questo sulla bistecca alla griglia l’ultima cosa da mettere è proprio questo ingrediente.

Tuttavia, la capacità del sale di far evaporare l’acqua richiede settimane se non mesi, basta pensare al prosciutto e quindi è sbagliato affermare che il sale in cottura rende la carne secca.

Reazione della carne cruda a contatto con il sale

Chi sala la bistecca cruda e attende 5 minuti vedrà uscire acqua per osmosi e per questo i macellai di Prina consigliano di non salare la carne prima di cuocerla. L’acqua sulla superficie della bistecca è controproducente anche per la Reazione di Maillard, perché abbassa la temperatura impedendo la formazione della croccante e saporita crosticina. Per questo niente sale prima della cottura o metterlo con un discreto anticipo.

Se fai passare altro tempo oltre ai 5 minuti in cui esce l’acqua si nota come il sale degrada le proteine della bistecca e lascia spazi nelle fibre che permettono il riassorbimento dell’acqua uscita per osmosi. Questo avviene dopo 30-40 minuti e il risultato dopo la cottura sarà una bistecca non secca e succosa con un sapore molto maggiore dato che il sale sarà penetrato fino nelle fibre.

Per questo Macello Prina consiglia, sempre che sia possibile, di salare la carne un’oretta prima della cottura o in alternativa mettere il sale senza poi aspettare che la bistecca si inumidisca. Il consiglio in più e asciugare la carne prima di metterla in padella o sulla griglia per ottenere una bistecca buona al punto da leccarsi i baffi.

Si tratta in ogni caso di acquistare la migliore carne e conoscere tutti i segreti sulla cottura delle bistecche, ma soprattutto di avere l’abilità di maneggiare con la giusta attenzione un prodotto di eccellenza.

Quale sale usare per la carne?

Chi sala la carne prima della cottura userà meno sale rispetto a chi aggiunge questo ingrediente al momento di portare in tavola la bistecca, dato che dopo la cottura il sale resta in superficie senza insaporire tutte le parti della carne.

Anche il tipo di sale è importante e Macello Prina consiglia di usare il sale grosso o a scaglie, che permette di avere una preparazione migliore del piatto ed è più semplice da dosare. Chi usa il sale fino, infatti, rischia di eccedere con la quantità e rendere la bistecca troppo sapida, coprendo gusto e aroma naturale della carne.

Saper cucinare una buona bistecca è un’arte che i macellai di Prina conoscono bene e che permette di esaltare le caratteristiche e la qualità di un prodotto di eccellenza. Il consiglio è sempre quello di abbinare carne di ottima qualità e una cottura da chef per portare in tavola la bistecca perfetta per la gioia del palato di grandi e piccini.