Filetto di manzo: tre ricette per proporlo al meglio

Il filetto di manzo è uno dei tagli più pregiati da portare sulla tavola, ma va scelto con cura prediligendo carni di prima qualità come quelle di Macelleria Prina. Il filetto ideale è privo di tessuto connettivo e così tenero da sciogliersi in bocca e da un solo animale si ricavano solo 3-4 kg di carne che si sviluppa in testa, corpo e coda. Dalla testa, la parte più larga, e dal corpo si ricavano bistecche e tartare, mentre dalla coda, la parte più sottile, si ricavano straccetti, bocconcini e tournedos.

Anche la marezzatura della carne è importante è il consiglio del Mastro Macellaio di Prina è di evitare tagli troppo magri, perché sono poco teneri e succosi. Un filo di grasso è indispensabile per rendere la carne davvero morbida e gustosa.

La cottura ideale del filetto di manzo

Il filetto di manzo è un taglio molto pregiato e va cotto con la dovuta attenzione stando attenti a privilegiare preparazioni che richiedono pochi minuti di cottura e poche spezie e aromi. Un buon filetto, come quello proposto da Macelleria Prina ai suoi clienti, è qualcosa che può essere mangiato anche crudo o appena scottato. Ecco allora le tre ricette da chef per portare in tavola il miglior filetto e conquistare ogni palato.

Un grande classico: il filetto di manzo al pepe

La ricetta più semplice e meno impegnativa per preparare il filetto è quella al pepe verde, un grande classico della tradizione per la sua semplicità e gusto. La carne deve essere di prima qualità e gli ingredienti per quattro persone di filetto al pepe verde sono:

• 4 filetti di manzo a temperatura ambiente (se fredda da frigo la carne potrebbe essere cotta male)

• Pepe verde in salamoia 20 g

• Panna fresca liquida 100g

• Senape di Digione 50g

• Brodo di carne q.b.

• Brandy 25g

• Ghee 20g

• Sale q.b.

• Farina 00 q.b.

La ricetta prevede che si prepari il brodo, si leghino i filetti per mantenere la forma e si infarini la carne, che viene passata in padella di acciaio a cui viene aggiunto il ghee sciolto a fuoco vivace. I filetti vanno lasciati cuocere, girandoli da ambi i lati, per un paio di minuti per farli dorare. A questo punto si rotolano nel burro girandoli di fianco e si sfuma con il brandy, lasciando evaporare l’alcool e facendo la fiammata. A questo punto si abbassa la fiamma e si aggiunge pepe verde scolato, sale, senape, panna fresca e un mestolo di brodo. Si cuoce il tutto per amalgamare e si portano i filetti sul piatto da portata mentre si lascia addensare la salsa, che deve avere la consistenza dello yogurt.

Una ricetta da chef: il filetto di manzo alla Rossini

Il filetto di manzo o Tournedos alla Rossini è un piatto che valorizza la raffinatezza del migliore filetto di manzo. La ricetta risale al 1800 per idea di Moisson, chef francese che la preparò in onore del compositore Gioacchino Rossini. In questo caso la carne è accompagnata da una fettina di foie gras e tartufo nero e tra gli ingredienti ci sono:

• 100g di burro

• 2 tartufi neri

• 4 tournedois 

• 150g di foie gras

• Mezzo bicchiere di Madera

• 4 fette di pancarrè 

• Sale 

• Pepe.

Per la preparazione si tagliano fettine di foie gras e si dorano tenendole al caldo mentre si cucinano per 7-8 minuti i tournedos. Nella stessa padella si lascia insaporire il foie gras per 15 secondi per lato aggiungendo sale e pepe e si adagiano sul filetto. Si dispone sulla carne anche il tartufo tagliato a rondelle e nella padella si versa il Madera lasciando addensare con i sughi della carne e il tartufo rinato. Si coprono poi i tournedos con la salsa e si serve. Avrai preparato un piatto pensato per fare faville e per una cena elegante e particolare.

Filetto alla parigina con lardo ed erbe aromatiche

Il filetto è un taglio di carne che si presta bene anche alla cottura al forno e questo è proprio il caso del filetto alla parigina preparato con lardo ed erbe aromatiche. Il forno va portato a 280° e si tagliano 150 grammi di lardo in fette spesse 2-3 mm avvolgendo 1 kg di filetto e legando con spago da cucina. 

A parte si tagliano a rondelle 2 carote e una cipolla da mettere con olio in una teglia su cui si adagia l’arrosto di filetto, da cuocere al forno per 15 minuti. A questo punto si sforna, si toglie lo spago e si sala e pepa la carne lasciando riposare. In forno si fanno scaldare 2 cucchiai di brodo di manzo per 7-8 minuti e si rimette la carne a scaldare per altri 10 minuti. Infine si porta in tavola con il contorno di funghi trifolati con aglio e prezzemolo tritato.

Come vedi il filetto è davvero un taglio di carne buono e versatile che si presta veramente a tante ricette, scegli la tua preferita, acquista la migliore carne da Macelleria Prina e preparati a un pranzo da re!